La caille des blés vit en milieu ouvert dans les prairies et les champs de céréales.
Son observation en milieu naturel est difficile, car il s’agit d’un oiseau de petite taille qui vit quasi constamment sous les herbes, dans les chaumes. On ne peut l’apercevoir que rarement à découvert.
L’utilisation de chiens d’arrêt n’est pas une garantie d’observation de l’oiseau au sol. On ne l’aperçoit qu’à l’envol la plupart du temps. L’excellent mimétisme de la caille lui permet de se cacher, même dans un chaume clairsemé. Il peut arriver parfois de la voir blottie, mais c’est loin d’être systématique…
Le premier contact avec cet oiseau est souvent le même: alors que vous marchez dans un chaume, une caille part au dernier moment dans vos pieds à l’instant ou vous vous y attendez le moins.
Le bruit à l’envol est caractéristique: « Un coup de sifflet aigu, strident, argentin », comme l’écrit Cassassoles.
On peut essayer de rechercher les discrètes dépressions ou les cailles prennent leur bains de poussières. Le moyen le plus facile de repérer leur présence reste leur chant caractéristique, le fameux « paye tes dettes! ».
Il y a encore quelques décennies, le chant de la caille était entendu partout dans les campagnes, et connu de tous. Cela explique sans doute les nombreuses appellations dont il a fait l’objet. On dit de la caille qu’elle courcaille, carcaille, cacabe, margotte, margaude, pituite.
Le chant le plus aisément identifiable est celui émis par les mâles célibataires.

Caille des blés 5/06/2011 par blogobs
Ces derniers essaient d’attirer à eux les femelles. Celui des femelles est beaucoup plus discret. On peut entendre le chant des cailles assez fréquemment, d’avril jusqu’en août. La fréquence du chant augmente le soir, et dure parfois une partie de la nuit.

chant d’un mâle caille des blés

chant d’une femelle caille des blés

(Enregistrements : Anne PINCZON DU SEL – BRULÉ, J.C. GUYOMARC’H, Patrick MUR)

De par sa forme, la caille des blés ressemble à une perdrix grise en miniature. Le dos est de couleur brun cendré, avec des raies transversales de couleur roussâtre, et des traits d’un blanc jaunâtre. Le dessus de la tête est brun, avec trois bandes jaunâtres (deux sur les côtés, une plus fine au milieu).
(De gauche à droite: tête mâle et tête femelle)

Le dessous du ventre est de couleur légèrement rousse.
Il existe un dimorphisme sexuel relativement discret entre les mâles et les femelles. La façon la plus sûre de sexer mâles et femelles demeure l’observation de la gorge. Le mâle présente une gorge de couleur roux orangé, avec deux bandes noirâtres, tandis que celle des femelles est à dominante blanche, mouchetée de brun foncé. (cf dessin ci contre: fig 1 mâle, fig 2 femelle, fig 3 oeuf, fig 4 poussin)

Les mâles sont de taille sensiblement égale aux femelles .
Il peut exister des variations entre les individus au niveau de la coloration. On peut voir sur la photo ci dessous deux mâles côte à côte. Le mâle de droite présente un ventre de couleur roux « classique », avec des barres noires peu dessinées sous la gorge (presque grises), tandis le ventre du mâle de gauche ne comporte que peu de roux. On peut également voir au niveau de la gorge qu’il présente une importante tâche noire.

On peut voir ci dessous par opposition la gorge d’une femelle qui est de couleur blanche, mouchetée de brun et de noir.

Le bec est de couleur gris brun, et les pattes sont de couleur rose chez l’adulte (jaune pour les jeunes immatures).
Les oeufs quant à eux sont pondus dans une petite dépression garnie d’herbes sur le sol. Ces derniers ont une couleur jaunâtre et sont couvert des grosses tâches brunâtres et irrégulières. Ils sont assez semblables à ceux de la caille du japon que l’on peut trouver couramment dans le commerce.

La caille est un oiseau consommé par l’homme depuis la plus haute antiquité (et probablement même bien avant…). Les témoignages sont partout:  bas reliefs égyptiens, récits bibliques, auteurs grecs et romains….
Les cailles sont en effet très réputée pour leur chair et constituent un mets de choix, particulièrement au moment de leur migration, lorsqu’elles accumulent d’importantes réserves de graisse pour pouvoir accomplir leur voyage.
J’ai essayé de rassembler dans cette rubrique des textes concernant la caille et sa gastronomie, mais aussi quelques recettes de cuisine.
En vous souhaitant à tous un bon appétit!

Les chasseurs qui ont déjà tué quelques cailles, et qui ont eu à les plumer, savent d’expérience que ce genre de travail n’est pas toujours aisé, surtout lorsque les cailles sont bien grasses. Plumer un de ces oiseaux requiert délicatesse et attention…
Charles Diguet recommande notamment de « Plumer la caille avec grand soin, de peur de la déchirer ». Eugene Louis Blanchet ajoute : «Vous la plumerez ou la ferez plumer par des doigts délicats, en faisant attention, car la peau fine et grasse se déchire sous la traction de plusieurs plumes tirées à contre sens. »
Pour Charles Jobey, c’est un travail délicat, qui ne peut être donné qu’à une personne de confiance : « En rentrant de la chasse, allez tout droit offrir vos cailles aux dames de la maison, et priez-les de vouloir bien les plumer elles-mêmes, – gardez-vous bien de laisser ce soin à une maritorne ! Elle serait capable de tout salir et déchirer. Plumer la caille est un travail de femme, tout aussi délicat que celui de la broderie, et beaucoup plus utile que de faire des trous dans de beau linge neuf. ».
Une fois notre oiseau plumé, il reste souvent encore de petites plumes, pas toujours très faciles à enlever. Il est alors tentant, de passer les cailles à la flamme afin de finir de les éliminer, cela donnant une impression de plus grande netteté. C’est une erreur, car cela à pour effet de brûler les graisses superficielles de l’oiseau, et d’altérer une partie de sa saveur. Il faut donc s’armer de patience, et plumer notre caille jusqu’au bout….

Le coturnisme est un empoisonnement provoqué par l’ingestion de chair de caille sauvages (caille des blés). Il se manifeste par les symptômes suivants: Faiblesse généralisée, fièvre, extinction de la voix, douleurs musculaires, paralysie des membres inférieurs, vomissement, décoloration des urines, gastro entérites sèvères. Des troubles cardiaques, ou des insuffisances rénales, peuvent également survenir et provoquer la mort dans certains cas.
Les symptômes surviennent dans un délai d’une heure et demie à 10 heure après la consommation des oiseaux, et persistent généralement un à deux jours (jusque 10 jours dans certains cas extrêmes).

Les cas de coturnisme ont été principalement constatés dans les régions suivantes: le nord de l’Algérie (mais aussi l’Afrique du Nord), le sud de la France, la Grèce, la péninsule su Sinaï, le sud-ouest de l’ex URSS, et le nord-est de la Turquie.
Phénomène curieux: les cas d’empoisonnement constatés en Algérie et en France sont survenus à la suite de la consommation de cailles en train d’effectuer leur migration vers le nord, au printemps. Aucun empoisonnement ne semble être survenu pendant la migration retour de l’automne (période ou les cailles sont traditionnellement chassées en France, et ou on peut donc les consommer sans danger).
Au contraire, en Grèce et dans le sud ouest de la Russie, les cas d’empoisonnement ont été constatés lors de la migration d’automne.
Ces empoisonnements sont d’autant plus étranges que rien ne permet de différencier les oiseaux sains des oiseaux porteurs des toxines, et qu’au cours d’un même repas, certaines personnes s’empoisonnent tandis que d’autres sont indemnes.

Ce type d’empoisonnement est connu depuis l’antiquité. La bible fait en effet référence dès le 7eme siècle avant JC (livre des Nombres 11, 31) à des empoisonnement par ingestion de cailles (voir article « Ancien testament: deux passages tirés de l’exode et du livre des nombre », rubrique bibliographie).

Les hébreux frappés par la colère divine après leurs excès.

Certains auteurs de l’antiquité, comme Pline l’ancien, ont expliqué ces empoisonnements par le fait que les cailles ingèrent en quantité des graines de cigüe (voir article « Pline l’ancien, Histoire Naturelle », dans la rubrique bibliographie), ou certains insectes toxiques.
La grande cigüe (Conium Maculatum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des apiacées.
Elle pousse à l’état sauvage dans les régions tempérées de l’Eurasie, en Afrique du Nord et dans le sous-continent indien.
Toutes les parties de la plante sont toxiques. Cependant, ce sont les fruits verts qui contiennent la plus grande concentration d’alcaloïdes (et notamment la conine). La cigüe servait dans la Grèce antique à l’exécution des condamnés à mort (Socrate fut condamné à boire une potion fabriquée à base de cette plante).

Grande cigüe

Des recherches ont été conduites en 1947 sur ce sujet par le Docteur Edmond Sergent, Directeur de L’institut Pasteur d’Alger.
Ce dernier à gavé pendant plusieurs jours des cailles sauvages avec des graines de cigües fraiches, préalablement broyées. Les oiseaux n’ont manifesté aucun signes d’intoxication. Tuées quelques jours après, les cailles ont été vidées et servies légèrement rôties à des chiens. Ces derniers ont manifesté entre 2 et 4 heures après le repas des signes d’intoxication (perte d’équilibre, parésie pattes postérieures). Le Dr Sergent remarque cependant que l’intoxication ne se produit que lorsque les chiens consomment des oiseaux nourris avec des graines fraiches. Aucun symptômes n’apparait lorsqu’ils consomment des cailles nourries avec des graines de cigüe récoltées et séchées depuis plusieurs mois.

De nouvelles recherches, menées en 1980 (Kennedy, Louis Grivetti EL. Toxic quail: a cultural-etiological investigation of coturnism. Ecol Food Nutr 1980;9:15-42.) ont semblé remettre en question la piste de la cigüe. Lors de nouvelles expériences, il est apparu que les oiseaux nourris avec des graines de cigüe, ou des insectes toxiques, succombaient peu après. On remarquera cependant qu’elles ont été menées sur des cailles japonaises, et non pas sur des cailles des blés (comme l’avait fait le Dr Sergent).
Il est donc possible que la caille des blés ait développé au fil du temps une résistance aux graines de cigüe, contrairement aux cailles japonaises (la cigüe ne figure pas dans l’aire de répartition naturelle de cet oiseau).

Fait plus troublant, les scientifiques ont constaté que dans certaines zones géographiques ou les empoisonnements sont survenus, la grande cigüe, dont les graines sont présumées responsables des intoxications, n’est pas toujours présente.
Les graines d’une autre plante, de la famille des menthes, l’épiaire annuelle (Stachys annua) pourraient être en cause. Ces dernières ont été retrouvées par des chercheurs russes dans les intestins de plusieurs cailles ayant directement provoqué des empoisonnements.

Epiaire annuelle

Photo publiée avec l’aimable autorisation du site: http://perso.orange.fr/erick.dronnet/index.htm
Aucune étude complète n’ayant encore été réalisée sur le sujet, le coturnisme reste donc une forme d’empoisonnement mystérieuse, et encore aujourd’hui partiellement inexpliquée.

Les anglais ont leur « Glorious twelve » (12 août) pour l’ouverture de la grouse. Plus modestement, j’ai mon dernier week-end d’août avec l’ouverture anticipée de la caille, que je ne raterais pour rien au monde…
Je suis arrivé par train tard dans la nuit afin d’être au rendez vous. Juste le temps de préparer mon fusil et quelques cartouches avant de me coucher. La nuit est courte…
De bonne heure le lendemain je me rends dans un grand chaume situé à quelques centaines de mètres de chez moi avec deux de mes setters anglais.
En route, j’observe les champs alentours. Les chaumes sont particulièrement rares cette année, et je constate avec tristesse que de nombreux agriculteurs ont mis à profit les dernières pluies pour les broyer.
Honneur aux anciens: May à droit au premier tour. Les cailles du matin dans la rosée ne tiennent pas toujours bien l’arrêt, et il faudra toute l’expérience de mon vieux setter et ses arrêts de marbre si je veux prendre quelques photos.
Je me dirige directement vers la bordure au fond du champ que je sais être la plus favorable.
Il est sept heures: les herbes sont encore envahies de rosée, et je regarde le soleil monter doucement derrière la colline. Quand je tourne la tête, May est déjà à l’arrêt. Il est immobile à cinquante mètres de moi, à demi couché dans le chaume herbeux et je sais déjà à son attitude que la caille est tapie à un mètre à peine de lui.

Je souris en pensant: « Elles sont la! ». Je m’avance vers lui, puis je passe doucement devant le chien. Une caille fait un magnifique départ enroulé à un mètre de moi, et s’enfuit à tire d’aile vers le tournesol voisin. Je la salue en vain de trois salves. Je grimace un peu: pas en forme ce matin! Mauvais présage?
Quelques coups de feu commencent à éclater dans la campagne, signal que l’ouverture est bien lancée. May insiste sur la bordure. Un groupe de quatre cailles se lèvent hors de portée au seul bruit du chien et se remisent dans le tournesol. Dommage!
La rosée rend le travail difficile par endroit. May ralentit un peu et m’indique la présence d’oiseaux sans trop savoir ou ces derniers se trouvent. Une caille décolle. J’épaule, je tire… Elle plonge à la limite à du champ, tuée net. Je la ramasse et je constate qu’il s’agit d’un magnifique petit mâle. Ma première caille de la saison…

Sans s’attarder sur ce premier succès, le chien repart immédiatement. Il continue d’insister et multiplie les passages, ratissant conscienscieusement l’étroite bordure. Quelques instants après May se fige une nouvelle fois à l’arrêt.

Deux cailles giclent brusquement et partent dans des directions opposées. Mon premier tir fauche immédiatement la première. J’ai le temps de me retourner et d’abattre la seconde dans la foulée. Je fonce la ramasser tandis que May me rapporte impeccablement le premier oiseau: Il est en effet très facile d’égarer les oiseaux blessés ou morts.
Encore deux petits mâles! Cela va mieux… Un peu rassuré par ce doublé je poursuis ma route.
Sur le coup de huit heures, des petits groupes de chasseurs arrivent d’un peu partout dans la campagne. Cinq, six voitures fourgonnette passent l’une derrière l’autre devant le chaume. Leurs conducteurs sont des chasseurs et je vois ces derniers ralentir et scruter les chaumes. Fini la tranquillité! Deux groupes de trois chasseurs, sans doute attirés par le bruit de mes tirs, rentrent dans le chaume que j’occupe et je comprend vite qu’il me sera difficile de continuer à chasser dans ces conditions. Je traverse la route pour me rendre au chaume voisin espérant un peu plus de calme. Je remarque à l’angle d’un tournesol un grand tapis d’herbes qui semblent être un terrain favorable. J’y engage May qui tombe immédiatement à l’arrêt.

Après être resté immobile quelques secondes, le chien commence à couler rapidement en direction du champ voisin. Je réalise que la caille à déja pièté en direction du tournesol encore sur pieds et s’y est mise à l’abri. Inutile de l’y poursuivre.
D’autres chasseurs continuent à arriver d’un peu partout et les deux ou trois chaumes attenants sont littéralement envahis. Cela devient une vraie foire d’empoigne! Il est vrai qu’il reste tellement peu de chaumes intacts. Ces derniers se sont rabattus par dépit sur les quelques champs restants. Leur nombre sur une si petite surface commence à friser le ridicule…
Je bat en retraite vers mon véhicule pour y ramener May.
Au tour du plus jeune, Aslan. Le jeune setter entreprend d’un galop souple et rasant d’explorer le grand chaume ou je suis revenu. Dans la campagne, les coups de fusils se sont tus. Beaucoup de chasseurs découragés par le petit nombre de cailles et les rares chaumes disponibles rebroussent chemin et remontent dans leurs véhicules aussi rapidement qu’ils étaient venus. Le calme revient progressivement…
Malgré ses efforts Aslan ne parviendra qu’à mettre à l’envol une caille dont il n’avait pas su deviner la présence. Dommage pour ce jeune chien! J’avais espéré le mettre en présence de davantages d’oiseaux. Il y aura d’autres occasions dans la saison… Il est déjà neuf heures et la chaleur monte progressivement. C’est à mon tour de partir.
Tandis que je range mon fusil dans ma voiture, mes impressions sont mitigées. C’est une « petite » ouverture, et il est évident que les oiseaux seront plus rares cette année. En 2006 j’avais prélevé neuf oiseaux (et levé plus du double) lors de ma première sortie dans ce même chaume. Peut être les passages à venir seront ils meilleurs? Je rentre néanmoins heureux d’avoir vu voler huit ou neuf oiseaux, avec quelques beaux arrêts à la clef.